커뮤니티Community

자유게시판
제목 외식창업가이드
작성자 kh00h
작성일자 2020-06-23
조회수 129
직장인들이 구조조정 혹은 명예퇴직 등으로 직장을 떠날 때 생계를 위해 창업을 생각하는 경우, 대부분 외식업을 준비하게 됩니다. 현금 수입 사업이니까 안전하고, 집에서 음식을 하면 가족들이 다 맛있다고 칭찬하고, 정 안되면 프랜차이즈 본부에서 지원받으면 된다는 생각에 중요 포인트를 간과하고 개업하게 되는데요. 제2의 인생을 꿈꾸며 시작한 외식업이지만, 생각과는 달리 얼마 가지 못해 재정압박에 시달리기 마련입니다.
실제로 새로 개업한 음식점의 80%가 1년을 버티지 못하고 폐업하고 있으며, 2년 이내에 폐점하는 점포의 비율이 무려 90%에 육박할 정도로 외식 업계에서 살아남기 쉽지 않은 것이 현실입니다. 그렇다면 성공적인 외식 창업을 위해서는 어떻게 해야 할까요? 이번 시간에는 직장인들이 외식 창업을 할 때 가장 많이 하는 실수와 성공적인 외식 창업을 위해 준비해야 할 사항에 대해서 알아보도록 하겠습니다.
 
직장인 외식 창업의 실패 원인
전문적으로 2년 혹은 4년간 외식 경영과 조리를 전공한 사람도 시장 환경을 몰라 창업에 실패하는 것이 외식업입니다. 아무리 직장생활 경험이 많다고 하더라도 이전 직장에서 쌓아 올린 경험이나 전문지식이 실제 시장에서 통할 것이라고는 장담할 수 없습니다. 하물며, 유명 연예인들도 외식업에 도전했다가 실패했다는 이야기를 들을 정도니까요. 그렇다면 그들이 외식 창업을 실패하게 된 구체적인 원인은 무엇일까요?
1. 경험 부족과 인지 부족
조직체계에서 한 분야의 기능에 숙달되어 온 직장인들은 자기의 경력에서 얻은 경험이 식당에서도 그대로 적용될 것이라고 착각하는 경향이 있습니다. 그러나 경리, 구매, 영업, 조리, 서비스 등 종합적인 관리를 필요로 하는 식당 영업에서는 이전 직장에서의 경험이 극히 일부분만 활용된다는 사실을 간과해서는 안 됩니다.
2. 인식 전환의 실패
음식을 만드는 사람이 아닌 맛보는 고객의 기호에 맞춘 요리를 해야 한다는 인식 전환이 필요합니다. 상당히 성공했다고 생각되는 식당 경영자들도 ‘나의 맛’을 기준으로 영업을 계속하다가 실패하는 경우를 가끔 보는데 식당 창업에 임하는 초심자도 이제까지 요식업에 대해 가졌던 ‘나의 생각’은 전부 버리고 고객의 기준에서 생각하는 자세가 필요합니다.
3. 원가 계산의 실패
외식업의 중요 원가는 식자재와 인건비로 표준적인 원가율은 식자재와 인건비의 평균 60~65%의 수준이며 이를 FL코스트라고 합니다. 여기에 직접제조경비가 약 5~10%로 직접조리제공원가는 70~75%가 되어 점포 순마진율은 25~30%까지 높게 나타나게 됩니다.
이렇게 영업이익률이 높게 나와서 마진이 엄청 많게 보이지만, 아무리 영업이익률이 높아도 전체 매출 규모가 작기 때문에 실제 이익은 얼마 되지 않고, 체인점의 경우 본부경비분담금, 점포관리비, 광열 용수비 등의 별도 지출이 필요한 데다, 매출이 저조하면 이런 표준적인 원가율이 아무 의미가 없이 큰 폭의 적자가 발생하기 쉽습니다.
4. 근무시간에 대한 준비 부족
이제까지 직장생활은 아침 9시 출근, 저녁 6시 퇴근이 정상이고 주말에는 특별한 사정이 없으면 쉬는 것이 평범한 일이었지만, 식당 경영자에게는 통용되지 않는 일입니다. 창업 후 점포가 안정화 되기까지는 약 1~2년의 기간이 소요되는데, 이 기간에는 다른 누구보다 일찍 출근하고 가장 늦게 퇴근해야 하며 토요일과 일요일에도 영업하는 한 휴식이 없습니다.
그런 것쯤은 당연히 알고 있는 것이 아니냐고 생각하시겠지만, 실제로 겪어 보기 전까지 그 어려움을 가늠하기가 힘듭니다. 개인 취미생활, 친구와의 교제는 물론이고 몸이 아파도 병가를 낼 수 없는 데다 만약 쉬게 되더라도 그로 인한 공백을 결국 본인이 다 메꾸어야 하기 때문이죠. 이런 환경이 본인에게 찾아올 것을 뚜렷이 인식하지 못하고 그냥 직장을 옮기는 정도로 착각하여 실패하는 직장인들이 의외로 많습니다.
 
외식 창업의 성공 조건
고객이 식사하고 나가는 전체적인 과정에서의 경험과 그 결과의 좋고 나쁨이 외식업의 성패를 좌우하며 아울러 외식 경영의 성공 조건의 모든 것이라 해도 과언이 아닙니다. 경험이란 고객이 식사하면서 보고, 듣고, 맛보는 유, 무형의 모든 느낌을 말하는데요. 즉, 식음료와 같은 유형적 상품과 서비스의 질, 분위기, 주위환경과 같은 무형적 상품을 뜻합니다.
고객이 전체적인 경험을 통해 만족을 느끼기 위해서는 유, 무형적인 요소가 조화를 이루어 하나의 상품으로 완벽하게 고객에게 제공되어야 합니다. 이러한 고객 경험에 영향을 주어 외식사업의 성패를 좌우하는 요소로는 입지, 상품, 서비스, 점포 그리고 관리능력이 있습니다. 이 5가지 요소가 서로 균형을 유지하여 좋은 입지와 인테리어에서 맛있는 음식을 친절한 서비스와 합리적인 가격에 즐길 수 있어야 성공적인 외식 경영이 이루어질 수 있습니다.
 
외식 창업의 준비 사항
1. 가족의 동의
우선 외식업을 창업하기 전에 가족과 충분한 대화를 하여 동의를 얻고 시작해야 합니다. 더구나 가족의 노동력이 있어야 하는 경우에는 더더욱 가족의 동의가 필요한데요. 누구나 불안한 사업보다는 안정적이고 정기적인 급여 생활을 선호하기 마련입니다. 가족의 반대를 무릅쓰고 식당을 창업했다가 가정 파탄이 오는 예도 있기 때문에 생계를 꾸려나가기 위해 반드시 외식업이어야 하는지를 다시 생각해보고 만약 그렇다면 그 이유를 가족에게 잘 설명해주어야 합니다.
2. 본인의 능력 확인
나의 식당 경영 지식과 능력은 어느 정도인지, 내 건강 상태는 양호한지, 자금력은 충분한지 냉정히 분석해서 자신의 현재 위치를 정확히 파악한 뒤 외식업 창업에 나서야 합니다. 직장 동료와 함께 일했던 과거와는 달리, 식당 경영자는 혼자서 대부분의 일을 결정하고 책임져야 하는 위치에 있기 때문에 식당 경영과 조리에 대한 어느 정도의 기초지식과 힘든 업무를 집행해 나갈 체력은 필수적이며 적어도 3개월은 적자를 본다는 생각으로 운영자금을 여유 있게 마련해야 합니다. 만약 이 중 하나라도 부족한 점이 있다면 창업을 서두르지 말고 차근차근 준비해야 합니다.
3. 철저한 정보수집
요즘 뭐가 잘 된다더라, 어디가 입지가 좋다더라 하는 정보가 아닌 전문적인 정보를 수집해야 합니다. 투자 자본, 생각하고 있는 사업 아이템 등 나의 창업 여건에 따라 무수한 정보들 가운데 실질적인 정보, 신뢰할 수 있는 고급 정보를 가려낸 뒤 그 정보를 바탕으로 모형 점포 운영현황을 나름대로 만들어보고, 조목조목 수입과 지출항목을 따져보는 것이 좋습니다. 한 두 군데서 얻은 정보에 만족하지 않고 여러 가지 케이스를 선정하여 종합한 뒤 자신의 조건을 대입해 결과를 예측해 보는 노력이 필요합니다.
4. 객관적인 아이템 분석
어떤 음식이 SNS나 TV 프로그램 등을 통해 크게 유행을 하면 우후죽순처럼 그와 비슷한 음식점들이 쏟아져 나옵니다. 하지만 유행을 타는 아이템은 길어야 2년 정도가 지나면 업종이 바뀌는 사례가 너무나 많습니다. 창업 아이템을 선정할 때에는 유행을 따르거나 유명 프랜차이즈에 가입하는 것이 아니라 기존에 어떤 아이템이 잘 나가고 있고 틈새시장은 무엇인지 찾아보거나 아예 새로운 아이템을 구상해보면서 객관적으로 아이템을 검증하는 시간을 가져야 합니다.
 
메뉴 기획 시 고려사항
“외식업의 경영관리는 메뉴로 시작해서 메뉴로 끝난다”라는 말도 있듯이, 메뉴의 역할은 식품 부문 운영의 전 과정의 걸쳐 막대한 영향을 미칩니다. 메뉴의 맛과 종류는 점포의 얼굴에 해당하기 때문에 점포의 규모와 시장 여건에 맞는 메뉴 컨셉을 정해야 하는데요, 메뉴 기획에 있어 기본적으로 중시해야 할 사항은 다음과 같습니다.
1. 고객의 욕구
고객의 욕구는 메뉴 계획에 가장 큰 요인으로 작용합니다. 변화된 메뉴가 매력을 줄 수 있는 잠재 시장을 결정하고 제안된 메뉴가 현재의 고객들에게 미칠 긍정적, 부정적 영향을 평가해야 합니다.
2. 구매 가능한 식품
메뉴 계획자는 사용되고 있는 메뉴에 어떤 식품이 필요한가를 알고 있어야 합니다. 먼저 생각할 것은 재고 현황인데요, 특히 상하기 쉬운 식품은 즉시 소비해야 합니다. 아무리 좋은 메뉴를 계획한다 해도 식자재를 구매하는 데 한계가 있다든지 가격이 안정되지 않는다면 많은 문제점이 발생하므로 메뉴 변경을 고려해야 합니다.
3. 조리기구의 한계
주방 공간에는 한계가 있기 때문에 점포 상황에 따라 부피가 큰 조리기구는 배치가 어려울 수 있습니다. 따라서 메뉴 계획자는 우리 점포가 사용 가능한 조리 기구와 그 한계성에 익숙해져야 합니다. 그러기 위해서는 메뉴의 수요가 주방의 능력을 초과하지 않는가를 알아보기 위해 주방과의 상호 긴밀한 협조가 이루어져야 합니다.
4. 전문점 형태의 메뉴 구성
전문 코스요리를 하는 식당도 아닌데 메뉴가 40가지가 넘어서 벽에 도배할 정도인 식당이 있습니다. 물론 실력이 뛰어나서 많은 메뉴를 모두 맛있게 할 수 있다면 최상의 식당이 될 수 있으나, 적은 인원으로 다양한 요리를 한다는 것이 인간적으로 한계가 있어서 음식을 차별화하는 데에는 실패하는 것입니다. 최근에 설렁탕 전문점, 해물 전문점, 라면 전문점 등과 같이 단일 메뉴로 최고 맛과 서비스로 승부를 겨루는 것이 좋습니다. 만약 메뉴를 추가하고 싶다면 기념일이나 시즌에 맞는 특별 메뉴의 형태가 바람직합니다.
 
적절한 가격 결정방법
1. 모방하기
고객에게 제공할 아이템을 선정할 때 대부분 메뉴 계획자들의 수준이 거의 같거나 비슷한 업종, 업태의 메뉴를 모방하는 경향이 있습니다. 이렇게 모방한 메뉴는 레스토랑의 판매가를 약간 수정하거나 그대로 사용합니다. 판매가 결정의 중요성을 고려하면 무지하기가 한이 없지만, 업종, 업태가 유사하고 납품물건, 인건비, 관리비가 거의 비슷하다면 나쁘지 않은 전략입니다.
2. 단수 가격
우리나라는 화폐 단위가 높기 때문에 판매가의 마지막 수치를 홀수로 끝내면 소비자가 심리적으로 가격이 저렴하다고 느끼기 쉽습니다. 겨우 100원 차이지만 10,000원보다는 9,900원이 훨씬 저렴해 보이는 것처럼, 메뉴의 가격을 설정할 때는 가격의 단계를 잘 이용한 것이 좋습니다. 이를 잘 활용하고 있는 예로는 패스트푸드 매장의 햄버거 세트 메뉴 가격을 들 수 있습니다.
3. Prime Cost를 이용하는 방식
프라임 코스트(식자재 + 직접 인건비)는 전체 인건비의 약 1/3을 직접 인건비로 간주하여 식자재의 원가에 추가하여 가격을 설정하는 방식입니다. 예를 들어, 전체 식료 원가율이 30%, 전체 인건비율이 24%, 특정 메뉴를 생산하는 데 필요한 식료 원가가 6,000원, 직접 인건비가 1,500원이라 하면, 판매가는 다음과 같이 계산합니다.
 
첫째, 프라임 코스트를 계산한다.
식료 원가(6,000원) + 직접 인건비(1,500원) = 7,500원
둘째, 프라임 코스트율을 구한다.
식료 원가율(30%) + 직접 인건비율(8% = 24% x 1/3) = 38%
셋째, 팩트를 구한다.
판매가(100%) - 프라임 코스트(38%) = 마진(62%), 팩트는 (100% / 62%) = 1.6
넷째, 판매가를 계산한다.
프라임 코스트(7,500원) x 팩트(1.6) = 판매가(12,000원)
다섯째, 구한 판매가에 플러스 알파를 통해 최종 판매가를 결정한다.

4. 실제 원가를 이용하는 방법
생산 및 운영에 드는 모든 비용과 원하는 이윤까지 포함하여 판매가를 계산하는 방식으로 더 구체적인 방식입니다. 식음료 원가, 인건비, 변동비율, 고정비율, 그리고 이윤을 바탕으로 다음과 같은 공식으로 판매가를 계산합니다.
판매가=(식료원가+총인건비)/1-{변동비(%)+고정비(%)+이윤(%)}

예를 들어, 식료 원가 5,000원, 총 인건비 2,000원, 변동비율 10%, 고정비율 15%, 이윤 10%일 때 판매가를 구한다면, 다음과 같습니다.
판매가=(5000+2000)/1-(0.10+0.15+0.10)=10769원
 
앞서 말씀드린 것처럼 외식업은 창업을 준비하는 사람이 많은 만큼, 포기하고 그만두는 사람도 많은 직종입니다. 오늘 소개해드린 내용은 외식 창업에 있어서 극히 일부에 불과하며 현장에서 적용
첨부파일